Le porte dell’ascensore si aprono e ci si ritrova nella piena luce del tramonto. Il gioco di vetrate e specchi non fa altro che valorizzare l’esposizione a Ovest del sesto piano dell’Hassler, dove, da 60 anni – primo rooftop d’Italia – si trova il ristorante dell’albergo. Rinnovato completamente nel 2006, Imàgo offre una “visione” senza eguali su Roma, per l’atmosfera oltre che per la panoramica. Ci si sente come sospesi sulla città. Dall’adiacente Trinità dei Monti – di cui si ha quasi l’illusione di poter toccare i campanili -, lo sguardo si apre a Villa Medici e, dal verde del Pincio, scende sulla scalinata più famosa al mondo fino a piazza di Spagna e via Condotti per venire calamitato dal Cupolone di San Pietro, che spicca al centro del quadro; sulla sinistra il Pantheon, il Quirinale, il Palatino, giù giù fino al Gazometro. La visuale abbraccia il cuore della città.
Nel decennale della nascita, il patron e general manager dell’Hassler Roberto E. Wirth ha voluto rendere ancora più confortevoli e accoglienti gli spazi di Imàgo. La moquette, per una miglior insonorizzazione, un nuovo sistema di illuminazione con luce diretta sul tavolo per focalizzare meglio l’attenzione sui piatti, e la cantina climatizzata a vista, sono le innovazioni dell’ultimo restyling. Il risultato è un ambiente rilassante e accogliente.
Il ristorante – Stella Michelin dal 2008 – nasce proprio per volontà e impulso del Signor Wirth e viene realizzato con l’apporto dello Chef Francesco Apreda, che ne ha ideato e disegnato la cucina, scelto materiali e attrezzature. Apreda arriva all’Hassler nel 1993 come commis di cucina; il suo animo da viaggiatore lo porta però a Londra – dove lavora al due stelle Le Gavroche sotto la guida dello Chef Michel Rouxdove e dove incontra quelli che poi saranno i componenti della sua brigata di cucina – e, col sostegno di Wirth, in Giappone, dove è Executive del ristorante Cicerone dell’Imperial Hotel di Tokyo; quindi, dopo 8 anni e con un bagaglio ricco di esperienza, torna all’Hassler e dà vita col suo mentore a Imàgo.
Nell’aver scelto Francesco Apreda come Executive Chef – oltre che suo braccio destro nelle consulenze in India per la catena di hotellerie di lusso, Oberoi -, Roberto E. Wirth ha confermato ancora una volta la sua lungimiranza e la sua visione, le stesse che hanno reso l’Hassler un luogo iconico dell’accoglienza nel mondo. Un ambiente curato nei minimi dettagli, un servizio impeccabile senza essere ingessato – coordinato dal Restaurant Director e Sommelier Marco Amato e dal Maitre Romano Rimoldi -, una carta dei vini da oltre 1.000 etichette fanno di Imàgo un luogo altrettanto unico.
La cucina di Apreda è una sintesi o, meglio, una fusione, del suo vissuto (Napoli, città natale, Roma, Londra, Tokyo, Mumbai, New Delhi) e una manifestazione d’amore per la cultura orientale. Mai moda. La classicità italiana viene così arricchita da apporti asiatici – giapponesi e indiani soprattutto – e i suoi piatti sono memorie di viaggio, sempre soggetti a nuove suggestioni. I sapori si sentono al palato e anche “nel naso”, per via dei blend di spezie in cui lo Chef si cimenta, senza però risultare mai aggressivi. Bilanciamento è la chiave.
Il menu stilato per il decennale di Imàgo, “10 Classici in evoluzione“, è una sintesi della cucina di Francesco Apreda e, allo stesso tempo, un percorso evolutivo, un viaggio appunto. Le Capesante Impanate Shitake e Tartufo nero, ripiene di mozzarella di bufala, per esempio, hanno visto modificare la loro panatura che, da classica milanese con pangrattato e farina, si compone ora di Panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate; l’infusione con cui vengono accompagnate è di funghi shitake. Il Polpo Alghe e Radici è un tributo allo street food giapponese così come i Cappellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata ricordano gli spaghettini del Ramen.
Gli italianissimi Cappellotti di Parmigiano “Doppio Umami” hanno la caratteristica di unire due sapidità differenti, quella nostrana e quella giapponese, giocando appunto sui due umami utilizzati nel piatto: quello dell’alga kombu e quello del parmigiano. Il piatto viene servito caldo in un brodo freddo, così da rendere ancora più evidente il gioco di consistenze e temperature. L’Anatra in stile Tandoori già dal nome dichiara il suo amore all’India ed è arricchita dal cavolo cinese .
Per finire, i dolci. Il primo è la Samosa di sfogliatella Napoletana. Apreda parte dalla sfloglia del tipico snack indiano e la adatta con un risultato di notevole leggerezza a un dolce altrettanto tipico napoletano. Nel Dolce Mozzarella di Bufala la finta mozzarella è creata unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco. Il risultato è sorprendente: una consistenza assai simile a quella della mozzarella di bufala vera. La guarnizione è di rapa rossa e richiama alla mente i frutti di bosco.
Lo Chef fa per ben due volte il giro dei tavoli nel corso della serata per assicurarsi che tutto proceda per il meglio, salutare e scambiare qualche parola coi clienti. Al secondo passaggio, prima che si congedi, gli faccio il mio “in bocca la lupo” per la terza stella (so bene che ne ha appuntata una sul petto), Apreda mi guarda e sorridendo ribatte: “In realtà non abbiamo preso ancora neppure la seconda, anche se i clienti spesso ne sono convinti”. Un riconoscimento che vale più di qualsiasi stella.
*Al piano terra da aprile a ottobre è possibile mangiare in modo più informale al Palm Court, il giardino interno, dove il menù è sempre curato dallo Chef Apreda.
**da ottobre ad aprile l’Hassler Bar apre le porte alla sua cigar lounge.