Come una moneta, Follis* ha due facce ed entrambe hanno un’identità chiara. Il nuovo ristorante di Fiumicino, che affaccia con le sue vetrate cielo-terra sulla passeggiata di via della Torre Clementina, si presenta con le sue anime ‘living’ e ‘slowly’. Tradizione e creatività si fondono in due spazi: uno prêt-à-porter, in cui campeggia anche il banco miscelazione, l’altro gourmet più defilato.
A dare vita al progetto sono stati Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti. Il primo porta in dote la sua professionalità grazie al ruolo di maître di uno dei ristoranti più iconici di Roma – l’Antico Arco al Gianicolo -, insegna che ha fatto della cucina gourmet e di livello il suo tratto caratteristico; Matteucci e Tosti, invece, portano a Fiumicino l’esperienza di Con.tro Contemporary Bistrot e l’Executive Chef Daniel Celso. Si è così delineato un concept che unisce le loro attività: dal gourmet al bistrot, dalla cucina immediata a quella ricercata, dal tempo scandito in lenti momenti da assaporare a quello più ‘veloce’. Il nome “Follis” sta a rappresentare anche la ‘scintilla’ che ha generato l’idea di questo innovativo locale, curato in ogni dettaglio e dal design originale; in cui l’Art Decò si insinua tra gli spazi interni e quelli esterni del piccolo patio tra sfumature oro e toni caldi.
L’anima della cucina o, meglio, le due anime sono quelle dello Chef Celso che da esperienze tradizionali ha virato su una cucina più ricercata (affiancando gli stellati Cristina Bowerman e Lele Usai); da Con.tro ha toccato poi con mano il concetto di bistrot contemporaneo per arrivare a Fiumicino dove ha potuto fondere due anime così distanti. La sua firma in cucina viene interpretata quotidianamente dalle mani di ben dodici cuochi, tutti under 30, e dai due Sous Chef: Gianluca Cossettini per il Living e Federico Spalluto per lo Slowly. La squadra si completa con le due pasticcere, Eleonora Ciletti e Alice Fiore. Una brigata imponente seguita dal Restaurant Manager, Mauro Di Vilio.
Il menù di “Slowly Follis” si apre con l’Exordium, un cocktail analcolico che fa da anello di congiunzione tra bar e cucina, per un benvenuto dello Chef in accompagnamento a tre amuse bouche. Il menù presenta rivisitazioni di piatti della tradizione e delle origini dello Chef, che evoca la Sardegna e la Sicilia, “terre bagnata dal mare”. Accade così che il cannolo siciliano e l’agnello sardo si incontrano ne “Le mie radici” (taco di pane carasau con agnello, erbe selvatiche, alici di Sciacca e caciocavallo ragusano). Tra i “Ricordi d’infanzia” ci sono i Malloreddus in crema di carciofi, liquirizia e ragù di lumache di terra. Piatti per molti ma non per tutti, quelli proposti da Celso per il gourmet, che solo i più curiosi, pronti a sperimentare senza opporre limitazioni, possono apprezzare appieno. E anche le materie prime, tutte locali, rispecchiano le due anime di Follis con la circolarità: “lo scarto” di uno diventa infatti un’opportunità di creatività per l’altro.
Oltre alla carta, sono tre i percorsi degustazione: Maris e Terrae da quattro portate ciascuno e il più impegnativo Confido da sette portate con cui ci si affida completamente alle mani dello Chef. “Voglio esprimere nei miei piatti l’importanza delle nostre radici”, è la filosofia di Celso, “da Follis porto una cucina tradizionale ma contemporanea nella tecnica e nella presentazione”, con piatti che partono “dai miei primi ricordi” e abbracciano “l’evoluzione dei successivi tragitti esperienziali”. L’obiettivo è “emozionare con un gusto autentico e riconoscibile: stupire senza stravolgere, con la memoria proiettata nel futuro”.