Bistrot 64, insegna storica del gourmet capitolino, rompe gli schemi di una ristorazione sempre più standardizzata con l’obiettivo di riportare gusto e olfatto protagonisti di un percorso che torna ad essere sensoriale nel piatto. Emanuele Cozzo, patron e fondatore, e lo chef Giacomo Zezza sono i protagonisti di questo ritorno alle origini. Nel 2013, infatti, l’idea era quella di dar vita ad un bistrot dalla cucina genuina, fatta di prodotti italiani e alla portata di tutti. Il 2023 è stato l’anno della rinascita e, a sei mesi dal riavvio, il nuovo Bistrot 64 si presenta con quella stessa aspirazione.
La cucina parte da una impostazione tradizionale ed è portatrice di sostenibilità e stagionalità, garantiti dall’orto di proprietà da cui vengono ricavati i prodotti dei piatti in carta. Il menu poi si presenta con due degustazioni: “Evoluzione” da 5 portate, con alcuni piatti storici, e “Innovazione” da 8 portate. Il primo è un omaggio al percorso compiuto nel corso degli anni da Emanuele e Giacomo (già sous chef), rappresentato da piatti come Zucca (in forma millefoglie con patata, polvere di cumino, zucca cotta a bassa temperatura e rigenerata alla brace, olio alla salvia, e kombucha di zucca con olio al ginepro); Mafalda (mafalda di grano arso cotta in estrazione di peperoni, servita con ragù di pollo, polvere di peperone bruciato e pelle di pollo croccante) e Baccalà (cotto a bassa temperatura, funghi marinati all’aceto, polvere si sommacco e ramen di pollo e manzo).
“Innovazione” è invece il percorso che prevede anche alcuni piatti che non sono in carta, per rendere ancora più originale l’esperienza gustativa, come Riso (risotto mantecato al castelmagno, polvere di finocchietto e ciauscolo di cuore di vitello marinato ed affumicato con tartufo nero fermentato); Guancia (di manzo, brasata, con pomodoro pelato, croccantini di pane, cialda di cipolla bruciata, olio all’alloro e fondo bruno della brasatura del manzo) e Piccione (cotto con la sua carcassa, il suo fondo e servito con le rape). Tutte proposte che non perdono mai di vista intensità del gusto e intensità olfattiva, grazie a chef Zezza che gioca tra romanità e alta tecnica gourmet. Presente anche la proposta alla carta con tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci. Immancabili i tre primi della tradizione: Amatriciana, Carbonara, Cacio e pepe.
Proprio sui dolci lo chef gioca di fantasia a richiamare, nell’intento di stupire e rompere gli schemi, la proposta francese del formaggio a fine pasto con una insolita cacio e pepe. Due i pairing proposti dal maître e sommelier Nicola Bacalu, il primo da 5 calici e il secondo da 7.
L’ambiente in sala, anch’essa rinnovata, si presenta essenziale e minimalista per non rubare la scena ai piatti, fulcro del progetto. Bistrot 64 si riappropria della sua identità e lo fa attraverso nuove forme, recuperando il lavoro svolto da Emanuele Cozzo e grazie alla crescita professionale del team di cucina e di sala.