Aria di mare a Roma nord. A Piazza Carli, e a pochi passi dalla storica sede di Vigna Stelluti, “Ricci Il Salumiere dal 1910” ha inaugurato un nuovo locale dedicato al pesce, “Ricci Pescheria con Cucina“. Progetto ideato e curato da un maestro della cucina di mare, lo chef stellato Lele Usai del ristorante “Il Tino” di Fiumicino, che ha voluto traghettare nel piccolo spazio urbano alcuni imperativi della sua ristorazione: stagionalità, freschezza del pescato e puntualità nelle tecniche di preparazione. Il tutto ricalibrato su misura per la pescheria-bistrot affidata alle mani del giovane chef Alessio Albanesi, suo allievo, affiancato da Angelica Finamore e Nicolò Falcioni.
E’ nato così un laboratorio gastronomico dove prendono vita ricette stagionali sempre nuove e si sperimentano le più virtuose tecniche di lavorazione del pesce; ma anche un bistrot di mare non convenzionale, con pochi tavoli (una ventina di coperti) e dehor affacciati sulla cucina a vista e il banco con il pescato. Il pesce non solo si compra a peso ma può anche essere scelto e semilavorato al momento con preparazioni su richiesta, per essere poi impacchettato da portar via e finire di cucinare comodamente a casa; oppure preparato in versione take away già pronto da servire in tavola.
Se si opta per il ristorante, ci si abbandona alle proposte sempre diverse di un menu che cambia in base alla disponibilità del pescato. La lavagna dei piatti del giorno si divide tra caldi e freddi e può stupire con un sofisticato raviolo con crema di piselli fermentati e spuma di nero di seppia o una più audace linguina con crema di gambero rosa mantecata con burro affumicato, burro acido e burro alla vaniglia.
Tra le proposte d’autore che toccano la tradizione gastronomica romanesca ci sono: i supplì di mare (con la triglia alla cacciatora, con la crema di pannocchie e ortica o con il cavolo viola e vongole) e i carlini, una versione salata e rigorosamente marinara dei maritozzi romani. L’impasto è quello della ricetta classica, soffice e profumato, ma lo chef Albanesi lo reinterpreta con un tocco gourmet, sfornandone nuove versioni ogni settimana: l’ultima è quella con polpo verace, cicoria ripassata e stracciatella. Le altre varianti contemplano quella al nero di seppia farcita con formaggio cremoso, salmone affumicato e cipolline in agrodolce; alla barbabietola rossa con verza bruciata, alici fritte e chutney di mango oppure alla curcuma ripiena con schiacciata di patate e ceci, polpo rosticchiato, pomodori secchi e tarallo croccante.
Si può partire con una colorata panzanella di polpo piuttosto che con del salmone affumicato in casa con rape sotto sale, maionese alla barbabietola, crumble e crema di arachidi o le lasagne al ragù di moscardino; ci sono le intramontabili alici con diverse sfumature (fritte; marinate con zucchine alla scapece; accompagnate da patate schiacciate e lime; o sott’olio per un morbido spuntino con pane caldo e burro fatto in casa) e per gli amanti del crudo finanche la carta delle ostriche, con un occhio di riguardo alle eccellenze nazionali.
Un capitolo a parte lo meritano i salumi di mare, di cui Daniele Usai è stato pioniere in Italia. Veri e propri capolavori di gusto, confezionati e lasciati maturare a vista in speciali frigoriferi che consentono frollature controllate e regalano la bresaola o ‘nduja di tonno come tranci di pesce fresco (lasciato maturare per qualche giorno) da preparare al forno o sulla piastra, rivelando consistenze e abbinamenti sorprendenti. Insomma, Ricci Pescheria con Cucina è pesce a tutto tondo e per niente banale.
Ricci pescheria con Cucina, Piazza Filippo Carli 16.
Tel 064554498