Ciò che colpisce dei piatti di Fabio Dodero è la complessa semplicità. Un ossimoro che sintetizza al meglio la sua cucina nel nuovo ristorante, “Metis”, contemporanea ma anche classica, creativa ma soprattutto tradizionale.
Come non ritrovare un classico dei classici come l’insalata russa nella “Tartare di rapa rossa, mostarda di carote e lime” o l’aglio, olio e peperoncino nella “Linguina, cavolfiore bruciato, aglio nero e capperi di aglio orsino”. Due evergreen che lo Chef trasforma in audaci complessità ed esplosioni di sapori.
Ma Dodero – che è stato alla scuola di due grandi quali Bocuse e Robuchon – riesce a coniugare anche il classico con le influenze orientali, come la Quaglia glassata con salsa Teriyaki o il Tonno, sesamo e togarashi con burrata e visciole. E anche un déjà vu quale il Polpo, proposto in doppia cottura e servito con millefoglie di patate e porri, liquirizia e cipolla bruciata, diventa un must da non perdere in un menù che racchiude uno sfizio dopo l’altro.
I lievitati sono di produzione propria, così come la pasticceria dove spicca l’Uovo nel bosco: una cheesecake vestita appunto da uovo dove un guscio di cioccolato al latte racchiude un “tuorlo” di frutto della passione adagiato su un nido di pasta kataifi e crumble di cacao salato.
Sfiziosa pure l’idea dello Chef’s table con quattro sedute proprio davanti alla cucina che accorcia le distanze tra chef e commensali. “Ѐ un tipo di ristorazione più diretta e che forse è ancora poco diffusa in Italia dove è il personale di sala ad avere il compito di spiegare piatti e preparazioni. Quanto è bello, invece, poter raccontare personalmente agli ospiti come nasce un piatto e le sue tecniche?!” dice lo Chef.
Una vera sfida quella di Dodero, Chef-imprenditore appena trentenne, che – assieme al cugino nonché socio Francesco Dodero, che gestisce la sala – vuole portare la sua idea di cucina a Mezzocammino, all’estremo sud di Roma. Un pioniere dell’alta cucina ma più defilata.