È una cucina svincolata dai cliché del gourmet quella che prende forma negli spazi del San Baylon, ristorante del nuovo hotel cinque stelle Palazzo Ripetta. Tra sofà in velluto, tavolini bijoux, marmi e foto d’epoca sembra di entrare in un dipinto di Jean Béraud, ed essere portati indietro nel tempo in un bistrot parigino della Belle Époque. Invece ci si trova su una delle strade più suggestive del centro di Roma, in un palazzo del 1672 che ha attraversato i secoli cambiando più volte vocazione fino a diventare una nuova meta del leisure.
San Baylon è la risposta alla sfida del giovane imprenditore Giacomo Crisci, ovvero ridefinire i contorni della ristorazione all’interno dell’hôtellerie di lusso, mescolando i sapori della tradizione italiana con l’ospitalità contemporanea. L’Executive Chef Marco Ciccotelli propone così ricette classiche ma allo stesso tempo sofisticate con lo zabaione, per esempio, che diventa salato e si mescola al dragoncello per condire la tartare di manzo servita con una sfoglia ai semi ed erbe aromatiche croccanti.
Il menù mescola tradizione, anche abruzzese e laziale, a piccole variazioni creative. Il «Cacio e Ova», con le tipiche pallotte a base di pecorino, uova e pane raffermo, vengono così abbinate a un ingrediente inaspettato: il peperone verde aggiunto nel soffritto per la quenelle. La Tartare di ombrina del Gargano con finger lime, è adagiata su una brunoise di mela verde e sedano e completata da un guazzetto scelto direttamente dal cliente tra due versioni: verde (un estratto di prezzemolo, cerfoglio coriandolo e sedano) o alcolica a base di rum, aromi al mango e carcadè che arriva direttamente dal “Baylon Cocktail Bar”.
Stessa filosofia per i primi (anche gluten free su richiesta), dove la stagionalità detta le regole. Lo Chef presenta così la sua Fettuccina all’uovo fatta in casa con ragù bianco e cardoncelli; i Tortelli con ricotta di bufala, erbette spontanee e scaglie di tartufo nero; la Pasta alla Chitarra tirata con “lu carrature” (strumento tipico abruzzese per realizzare la pasta alla chitarra) e condita con pomodoro infornato, gobbetti e pistilli di zafferano; il Risotto carnaroli classico con cime di rapa, stracciata di bufala e limone.
Proseguendo con la partita dei secondi Ciccotelli propone i sapori avvolgenti dell’inverno: Manzo cotto a bassa temperatura per 48 ore, glassato nella sua salsa, cavolfiore bruciato e spuma di patata al rafano; Cotoletta di rombo con maionese al salmoriglio (capperi, pomodoro secco, olive e acciughe tritate), servita con carciofo arrosto e salsa agli agrumi; Cavolfiore, marinato, cotto sotto vuoto e poi tostato.
“Ho voluto rendere omaggio alla città con pochi ma significativi piatti. Come la mia versione del Carciofo alla romana e la sua scarpetta, o come il Rigatone cacio e pepe, che preparo scegliendo un autentico pecorino laziale Dop, a cui aggiungo del pepe sarawak per regalare profumo e freschezza”, racconta lo Chef, “o ancora come il Baccalà, che lascio cuocere a bassa temperatura e servo con un’emulsione di ceci e peperone crusco, rigorosamente passato in padella con olio e aglio. Infine le Costolette di agnello scalzate e panate in crosta di pistacchi e senape, accompagnate da un broccoletto cremoso e un cuore di patata fondente al rosmarino e timo”.
Per i dolci il lavoro passa nelle mani del pastry-chef Giuliano Marzullo che, con la consulenza di Giuseppe Solfrizzi di Le Levain, dirige la pasticceria a vista sulla sala principale del ristorante. Sono sei i dessert al piatto del San Baylon. Il Babà, servito intero e già umidificato con la sua bagna agli agrumi, è accompagnato da una crema chantilly allo zucchero Muscovado (che ricorda la melassa) insieme a un piccolo drink alcolico miscelato ad hoc dalla Bar Manager di «Baylon Cocktail Bar» Desirè Verdecchia: un Rum Old Fashion ai sentori di vaniglia che l’ospite può scegliere di versare o meno sul babà o berlo come un normale cocktail ma in formato mignon. C’è poi la spuma di zabaione che arriva a contaminare il Tiramisù, preparato con i classici savoiardi bagnati nel caffè e con una quenelle di gelato al mascarpone. Il Profiterole è un’esplosione di puro cioccolato, con i bignè ripieni di ganache, pralinato al gruè, croccante al cacao e gelato al cioccolato. Completano il carrello dei dolci, il Mont Blanc, il Pavlova, che però Marzullo e Solfrizzi declinano in chiave esotica, con passion fruit e mango, e il Burn Cheesecake, la caratteristica cheesecake basca con spuma e gelatina al latticello. Dagli antipasti al dolce, tradizione e sperimentazione sono i binari su cui scorre il menù di “San Baylon”.