La ristorazione scommette sul post Covid ma, intanto, tra continui cambi di colore e limitazioni di orario cerca di resistere. Offerta di qualità accessibile a tutti, digitalizzazione del servizio, food safety e sicurezza del cliente, sono i punti di ripartenza in vista della ripresa a pieno regime, secondo quanto emerge da una survey di Osservatorio food su un campione di 50 manager della ristorazione commerciale italiana.

Il mercato italiano dei consumi fuori casa ha chiuso il 2020 con una perdita del 37% rispetto al 2019, secondo i dati raccolti da TradeLab, società di analisi e consulenza direzionale. Il motivo è ovviamente legato alle misure restrittive per arginare la pandemia da Covid, che cambierà certamente, in maniera strutturale, alcune delle nostre abitudini.

Sono emerse in questo periodo nuove esigenze a cui il mercato ha reagito. E per superare questa fase difficile bisogna sapersi adattare. “Il cambiamento è non solo epocale, ma anche rapidissimo – spiega Massimo Barbieri, fondatore di Sofi (Sviluppo ed Organizzazione Franchising Internazionali) e membro del consiglio direttivo di Fif (Federazione italiana franchising) – e le aziende che riusciranno a sopravvivere saranno non solo le più grandi, ma quelle più veloci a leggere i segnali di cambiamento nell’ambiente e ad adattarvisi”.

Nova Attimi di Gusto, per esempio, ristorante aperto da poco a piazza Fiume, ha pensato di dotarsi anche di una dark kitchen. Fenomeno ancora poco conosciuto a Roma, si tratta di cucine al solo servizio del delivery, dove si lavora una proposta pensata e finalizzata esclusivamente alla consegna a domicilio.

Taki Off, nato dalla collaborazione tra Taki e lo Chef Massimo Viglietti, ha mutuato la formula della Staycation – in voga tra gli hotel di livello – per poter offrire l’esperienza della cena. La sinergia è con l’Hotel La Place di piazza San Lorenzo in Lucina. Il menu comprende 6 corse scelte dallo Chef (bevande incluse) e l’intero pacchetto (camera + cena) è proposto a 360 euro a coppia.

Se la resilienza ha fatto il suo tempo con la seconda ondata,  oggi la parola d’ordine è “resistenza”. Un esempio è Carter Oblio, ristorante in stile nordico aperto a dicembre nel quartiere Prati a Roma. Le luci in cucina non si sono mai spente. Non solo si è puntato sull’asporto, con la Scarpetteria, lo Chef Ciro Alberto Cucciniello, tra uno stop e una riapertura, si è concentrato sui fermentati, le vecchie e care conserve, che includono i lieviti madre per il pane, il kimchi e l’aglio nero.

Retrobottega, invece, oltre a continuare con Retrocaffè e aver riavviato Retro Pasta&Pane, ha rimesso in pista il format RetroPizza, ma solo in versione asporto e delivery. La novità è che non si utilizzano le piattaforme di food delivery, ma i tassisti che, come ristoratori, cuochi e camerieri, soffrono molto la pandemia con le corse ridotte al lumicino. Le pizze vengono consegnate da Prontotaxi 066645 ovunque in città, purché entro il Raccordo, e sono state pensate per essere ultimate a casa. L’ordine deve essere fatto entro le 19:00 e il menu, che si può visionare su Whatsapp, propone 4 pizze e i fritti, a rotazione settimanale.

Enoteca La Torre si è inventata le Eat me Box, scatole golose da condividere. Si può scegliere la combinazione preferita fra oltre 100 snack diversi e ogni box è realizzata con prodotti freschi e materie prime di altissima qualità, in base alla stagionalità e alla reperibilità dei prodotti. La consegna a domicilio è attiva a Roma, Milano, Viterbo, l’asporto solo nella sede di Roma, in via Sabotino 28.

Con la zona rossa, al Ristorante Gli Ulivi, ai Parioli, si accende il menù ad hoc per l’asporto e il delivery che rispecchia in tutto lo stile del locale. Lo Chef Vincenzo Ciano spazia tra terra e mare – da non perdere la Battuta di manzo e la Catalana di calamari e gamberoni – e mette a disposizione della clientela il suo estro anche per richieste personalizzate. Non solo, dal forno escono pure le Pinse per bongustai, come l'”Amatriciana” o la “Mozzarella, fiori di zucca e alici”. Insomma, anche i ristoranti sono costretti ad adeguarsi allo stop & go imposto dalle chiusure sperando che la luce in fondo al tunnel non sia troppo lontana.