di Emmanuel Milano
Ci tuffiamo nel bicchiere del Colombana in purezza avvolti da profumi esotici di banana, ananas e papaya. Mentre sullo sfondo, ci accompagnano, accenni di fiori pressati. Il colore è un giallo paglierino intenso. Ma è all’assaggio che la Colombana di Fattoria Fibbiano ci conquista. Al gusto è sapida. Un’esplosione di sapori, ottenuta dai terreni marini dove vengono curate le vigne, che viene sorretta da una buona acidità che rende il vino fresco e piacevole da bere. Un calice di Colombana è un invito a un aperitivo al tramonto. Perfetto per una frittura di pesce, per un trionfo di crudi. L’azienda di Terricciola, in provincia di Pisa, gestita da Matteo e Nicola Cantoni, per questa prima produzione ha scelto una tiratura limitata da 3.600 bottiglie, andate rapidamente sold out. E’ una sfida vinta quella della famiglia Cantoni che ha deciso di produrre, unico caso in Toscana, questo vitigno storico in purezza
Un prodotto unico, come la sua storia, che unisce Lombardia e Toscana. Il vitigno viene portato in Italia da un monaco missionario chiamato Colombano e coltivato con il nome di Verdea sulle colline di San Colombano al Lambro, in provincia di Milano. Ma i monaci, custodi delle barbatelle, nei loro pellegrinaggi si spostano anche in Valdera, in provincia di Pisa, ed è qui, tra i filari delle vigne, che la famiglia Cantoni trova questa preziosa uva bianca.
Questo IGT toscano viene prodotto dalla Fattoria Fibbiano con la macerazione a freddo, sulle bucce, a una temperatura di 10 gradi, in vasche di acciaio. Successivamente le bucce vengono pressate per fermentare il mosto ottenuto a una temperatura controllata di 12 gradi senza l’ausilio di lieviti selezionati, per donare carattere e preservare l’autenticità di questo vitigno dalle nobili origini. L’affinamento per sei mesi è in cisterne di cemento e per altri sei avviene direttamente in bottiglia.
Tra i vitigni coltivati e valorizzati dalla famiglia Cantoni c’è anche un Ciliegiolo molto interessante. Prodotto in purezza, in 7.200 bottiglie, questo IGT del 2017 riesce a farci sentire nel bicchiere, in un sapiente equilibrio, la potenza che questo vino esprime in Maremma e la maggiore dolcezza del vitigno umbro di Narni. Al naso è elegante, con note balsamiche e sentori di frutti rossi, ovviamente di ciliegia, ma anche di lampone e mora. All’assaggio ha una buona struttura, è persistente, ed è sorretto da un tannino morbido. Ideale con la carne, con un piatto di pasta e con formaggi mediamente stagionati.
L’obiettivo della famiglia Cantoni, che dal 2017 è un’azienda biologica interamente sostenibile, è quello di tirare fuori il meglio dalle bucce dell’uva, senza aiuti esterni, ed è anche per questo che il Ciliegiolo ha un affinamento lungo, che dura tre anni. I primi sei mesi avvengono nel cemento, poi il vino passa un anno in botti grandi di Slavonia da 50 ettolitri, torna sei mesi in cisterne di cemento, per concludere il suo percorso con altri 12 mesi in bottiglia.
Il viaggio tra i profumi e i sapori della Fattoria Fibbiano si conclude con il Ceppatella. Sfida ambiziosa, ma non ancora vinta, quella di un Sangiovese, in purezza, della DOC Terre di Pisa. La bottiglia proposta è un vino del 2013, prodotto in 2.000 esemplari, con uve di una vigna che ha più di cento anni. Il colore è un rosso intenso, con riflessi granati, al naso ha note complesse di confetture, vaniglia, tabacco, cacao e pepe. In bocca è caldo e avvolgente, ma non riesce a esprimere tutto il suo potenziale. Colpa anche di un’annata difficile, caratterizzata da una forte siccità. E proprio per valorizzare maggiormente queste uve è arrivato in azienda l’enologo Attilio Pagli che sta già lavorando sui legni delle botti, dove questo vino passa due dei cinque anni dedicati all’affinamento. Affinamento che comincia in cisterne di cemento, per continuare nelle botti, tornare nel cemento, e concludersi con 12 mesi passati a riposare in bottiglia.