Nel giorno della Rossa l’attenzione è tutta concentrata su chi guadagna il Macaron, il riconoscimento più ambito per uno chef, al di là delle ipocrisie di facciata. Ma a fronte di 26 nuove Stelle che brillano nella Guida Gourmet per antonomasia, ce ne sono 10 che cadono dal firmamento della Michelin 2021.
In ordine alfabetico, ecco i declassati: Achilli Al Parlamento (Roma), Al Capriolo (Vodo Cadore), Al Ferrarut (Rivignano), Bacco (Barletta), Bye Bye Blues (Palermo), Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino), Il Riccio (Capri), La Corte (Follina), Marc Lanteri al Castello (Grinzane Cavour), Osteria La Fontanina (Verona).
Dopo cinque anni lo storico Ristorante di via dei Prefetti, tra le più importanti enoteche romane dagli anni ’60, perde la Stella. Il nuovo chef Tommaso Tonioni, subentrato un anno fa a Massimo Viglietti (impegnato ora con Taki Off), non avrà convinto gli ispettori della Rossa.
“Sono un po’ stanco di alcuni dogmi della Michelin, oltre i quali si può comunque fare una grandissima cucina”, aveva dichiarato a ottobre 2019 il giovane chef ad Agrodolce, in un articolo-intervista che annunciava l’avvicendamento ai fornelli di Achilli. Il suo “sogno”, aveva detto Tonioni, “è di aprire un’azienda agricola in campagna, con un piccolo laboratorio di panificazione e produzione di salumi e ovviamente una parte adibita a ristorante dove cucinerei sul fuoco di un camino. Di fare lo chef patinato me ne frego”. La bocciatura della Michelin potrebbe essere magari l’occasione giusta per inseguirlo.
Tra velleità stellari, passioni bucoliche e approcci pseudo-popolari, come Retrobottega – costretto dalla crisi a tornare un pò alle origini con Retrocaffè -, Roma perde una Stella ma ne guadagna un’altra. Il Ristorante che si fregia del Macaron 2021 è Zia, dove lo Chef Antonio Ziantoni – al quale è stato riconosciuto anche il Premio Giovane Chef – offre “proposte immediatamente comprensibili ma molto impegnative da eseguire”, coadiuvato in sala dalla “fresca eleganza” del servizio di Ida Proietti, come recita la Rossa. A noi piace aggiungere che la cucina di Ziantoni vince perchè frutto di una franchezza e di un’originalità che non si curano di definizioni ruffiane o finte ipocrisie.
Per restare nel Lazio, altra new entry è Essenza, Ristorante di Terracina con alla guida lo Chef Simone Nardoni che propone una cucina “radicata nel territorio”. “Non mi allontano mai dai fornelli per dimostrare, ogni giorno a me stesso, che è solo con il duro lavoro che si raggiungono certi traguardi”, afferma.
Un riconoscimento importante arriva – finalmente – anche per Mirabelle, Ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma. Capitanato dallo chef Stefano Marzetti e dal direttore Luca Costanzi, questo elegante indirizzo si è aggiudicato infatti il Piatto Michelin, simbolo utilizzato dalla Guida per indicare “una cucina di qualità”. “Per noi del Mirabelle questo riconoscimento arriva in un anno importante – commenta Luca Costanzi – in cui Roma è diventata il nostro palcoscenico: ora andiamo avanti lavorando duramente per migliorare sempre più”.