Studio della materia prima, concentrazione dei sapori e costanza sono il fil rouge della cucina di Pierluigi Gallo nei primi tre anni di lavoro al Giulia Restaurant. Una costanza che fa dei suoi menù evoluzioni – e sperimentazioni – più che novità fini a se stesse. A distanza di due anni (qui il report del 2018), siamo tornati al Giulia trovando conferme – piatti “puliti” e sapori decisi – e un locale sempre più poliedrico dal servizio accurato quanto informale.
Tra le portate più richieste, che resterà anche nella carta invernale, anticipa lo Chef, il “Senza spaghetti alle vongole” (in alto a sinistra nella foto) risulta un piatto definitivo che ha, con ogni evidenza, nei “Bottoncini di pasta e patate, telline e salicornia” del 2018 il precursore. Ogni tortello, realizzato a mano, viene farcito con crema di spaghetti e servito su una vellutata di vongole. Il risultato è gourmet nel senso pieno del termine.
Sempre restando sul mare, le “Linguine allo Scoglio e Pomodoro Arrosto” (in alto a destra) testimoniano quanto sia proficuo e stupefacente il lavoro di Gallo sulle riduzioni. I sapori del mare ci sono tutti, puntuali, senza però vedere i suoi frutti. Il piatto viene servito tiepido proprio per dare risalto a sapori e profumi. L’aroma della polvere di pomodoro arrosto e una leggera affumicatura chiudono l’esplosione al palato.
Il “Baccalà, Bufala, Lattuga e Ventricina” è la vera conferma (in basso a sinistra). Cotto a bassa temperatura, tenero e compatto, il trancio viene adagiato su una crema di bufala e sostenuto da lattuga e spuma alla ventricina. Il signature, altro piatto “esplosivo”, gioca tra diverse leggerezze e sapidità, e verrà convalidato nel menù autunno-inverno con un’altra portata super golosa: il “Bollito Croccante, Genovese di Fichi e Rucola” (in basso al centro); una reinterpretazione del bollito, dove la carne di manzo è avvolta in cottura da una crosta croccante e accompagnata dalla dolce morbidezza della genovese di fichi e dal contrasto deciso – e delicatamente piccante – dell’estratto di rucola.
Star indiscussi della bella stagione al Giulia sono stati gli gnocchi che, da first course, sono diventati anche stuzzicanti degustazioni da aperitivo, ripieni o alla romana. Formula che verrà rinnovata anche con la stagione più fredda, assicura il patron Carlo Maddalena.
La cucina di ricerca che non perde di vista la tradizione di Gallo, una ricca e per niente usuale selezione di vini ad opera del Sommelier Fabio Buratti, il servizio di sala coordinato con sapiente discrezione da Antonello Mainas e un’offerta originale di cocktails per mano del bartender Gianluca Storchi, fanno di Giulia Restaurant un unicum. Un locale eclettico e affascinante da vivere all’aperitivo, per cena o nell’after dinner sulla suggestiva terrazza o nelle salette intime ai piani superiori dell’edificio, con affaccio su Ponte Sisto.