Nei suoi piatti c’è la Calabria. Non quella ridotta a macchietta – la ‘nduja, il peperoncino, la soppressata – ma la meno conosciuta dei produttori locali. Con questi “eroi” – come ama definirli lui – lo Chef Claudio Villella e Timo Studio Enogastronomico hanno dato vita al progetto “Agronauti” con l’obiettivo di raccontare, attraverso la sua cucina, le eccellenze della regione. L’iniziativa è partita un anno fa con una serie di cene a tema presso il Ristorante L’Olimpo di Catanzaro.
Il neologismo con cui lo Chef definisce i suoi produttori si rifà al mito degli Argonauti: i 50 eroi riuniti sotto la guida di Giasone a bordo della nave Argo alla conquista del vello d’oro. Un mito preso in prestito dall’antica Grecia, proprio come il nome del Ristorante, L’Olimpo, del Best Western Plus Hotel Perla del Porto di Catanzaro Lido. Gli eroi di Vilella sono produttori che fanno della sostenibilità la loro bandiera e lo accompagnano in un viaggio alla scoperta delle materie prime più autentiche della regione. L’intento è creare una base solida per un Turismo Enogastronomico consapevole e mirato in Calabria. Non a caso, si sta pensando alla fase 2 del progetto, rivela Vilella a Gugsto.it, con le visite ai produttori e le degustazioni in loco, anche se per il momento si lavora ad ampliare la rete.
Il menù di Villella racchiude lo spirito del progetto e ne rappresenta, in un certo senso, la sintesi. Il binomio che esprime la carta è territorio e riscoperta dei piatti poveri; un esempio su tutti è il “Pesce spatola in olio cottura su Melanzana violetta di Longobardi grigliata e liquirizia di Calabria Dop” (in alto a destra nella foto). La melanzana di Longobardi DeCo (denominazione comunale), originaria dell’omonimo borgo in provincia di Cosenza, è dolce e compatta, poco acquosa, con pochi semi e dalla buccia liscia e sottile e si sposa alla perfezione con un pesce azzurro come lo Sciabola, dalle carni bianche e sode e dal sapore delicato. La liquirizia, in questo caso di Nature Med, non fa altro che esaltare la dolcezza del piatto.
Lo Spaghettone “dei poveri” (in alto a sinistra) è un omaggio alla lavorazione artigianale della pasta del Pastificio Calabria di Salvatore Fioccata, dal colore rosso scuro per l’utilizzo di farine integrali che una volta erano considerate “scarto”. A rendere “ricca” la portata è lo stufato di gallinella con crumble di prezzemolo e Bottarga di Tonno di Vibo Valentia (altra chicca regionale). Tra i secondi, la Cernia in padella con marmellata di limone e scarola aglio, olio e peperoncino racchiude l’essenza di una Regione dove terra e mare si fondono fino a diventare un tutt’uno, suggestivo e ineguagliabile.
Villella fa della sua cucina un palcoscenico dove sono i prodotti e i produttori della sua terra i protagonisti, le star; resta fuori dal cunicolo che porta all’omologazione – inciampo sempre più frequente -, dalla novità fine a se stessa e dagli effetti speciali; parte dalla terra, ripercorre la memoria della sua infanzia e apre gli occhi su una Calabria mai vista, con maestria e creatività, mai forzate, semplici e genuine.
“Nei miei piatti c’è la storia della mia terra, ci sono le sue infinte meraviglie gastronomiche. Le più note e quelle sconosciute. Chi siede alla mia tavola, fa un viaggio nel gusto e nella cultura gastronomica, che si conclude con un sorriso”, è la sua sintesi. Cala il sipario. Applausi.