Taki, ristorante giapponese della tradizione di Kyoto, apre alla contaminazione ospitando nel suo spazio kaiten lo Chef stellato Massimo Viglietti. Dal 21 luglio, da martedì a sabato (solo a cena), sarà lui a dirigere Taki Labò, anteprima di Taki Off che vedrà la luce più avanti in un’ala dedicata del ristorante di piazza Cavour; una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione. Traslando il concetto della dualità giorno-notte dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, il nero e il bianco, Taki, accoglie l’estro “dark” di Viglietti. Lo Chef, col suo estro, sarà “il nero”, mentre Taki, guidato da Onorio e Yukari Vitti, continuerà a offrire ai clienti la sua cucina autentica, dai sapori mai addomesticati ai palati occidentali.
“Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente Taki Off”, spiega lo Chef Viglietti, “i clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troveranno gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: ci si dovrà preparare a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”,
Nello spazio kaiten, tra bonsai e tele di carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, si cena al bancone – nelle 15 sedute che garantiscono la distanza di sicurezza – con un menu non menu che rinuncia al rigido schema primi-secondi-dolci, in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante.
Gli ingredienti giapponesi vengono contaminati dalle idee dello Chef e sono interpretati in totale libertà unendo la Liguria – la sua terra d’origine – al Giappone. Fondamentale per Viglietti è la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza sarà servita a temperatura controllata per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità.
Due sono le proposte di menu: una in dieci portate con wine pairing a 130€ e il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90€.
Si inizia con un sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a un’amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, un hosomaki di salmone e del formaggio Montasio impanato e fritto. Si prosegue con un antipasto fresco, un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras, condita con aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, aceto di lampone e aggiunta di olio EVO rigorosamente ligure. Segue la Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, che permette di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni (un must del Viglietti Style) conditi con una tapenade di olive e yogurt.
I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure), realizzato con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo. L’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni.
La degustazione prosegue seguendo un’alternanza di sapori e profumi divertente e giocosa. Viene infatti servito un vero e proprio mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza.
Si procede con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe, che viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza, che aiuta a rinfrescareil palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole.
Piatto che resta impresso particolarmente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà; un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo. Infine, arriva un classico della tradizione giapponese che rende omaggio a Yukari: gli Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.
A chiudere il sipario, vengono proposti due dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale, che è un omaggio alle donne (in un modo un po’ hard) ed è nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier, presentandosi come un piatto provocatoriamente maschilista. Il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.