Tra timori per la salute e preoccupazione economica, secondo TradeLab solo il 52% degli italiani tornerà a frequentare bar e ristoranti come prima. Il 70% opterà per luoghi che già conosce e di cui si fida. E il Delivery appare più un’ipotesi che una certezza.

Quando il lockdown finirà ci troveremo a vivere in un contesto totalmente diverso da prima (come analizzato qui) e anche i comportamenti nel food & beverage fuori casa cambieranno. Bisognerà convivere con il coronavirus, in attesa che si trovi il vaccino o una terapia farmacologica efficace. Quale sarà, pertanto, l’approccio della clientela a bar, ristoranti e locali in generale? TradeLab, società di analisi e consulenza direzionale, lo ha chiesto direttamente agli interessati attraverso due indagini condotte nella prima settimana di aprile*. Quel che ne emerge è uno scenario in chiaroscuro dove prevarrà il mood “timore contagi/sicurezza alimentare” con cui la ristorazione dovrà fare i conti.

Prevale un sentimento di timore per la propria salute. Solo il 52% degli intervistati – in misura più rilevante i giovani della Generazione Z con meno di 25 anni (66%) – dichiara che, dopo la crisi sanitaria, tornerà a frequentare bar e ristoranti come prima. L’82% dice che tornerà a frequentarli solo quando ci sarà totale sicurezza. Tanto che quasi 1 Italiano su 2 (45%) punterà sulla fiducia e la conoscenza personale del gestore. Più in generale, il 70% degli italiani torneranno a frequentare locali conosciuti o già frequentati in passato e 2 Italiani su 10 (20%) si dichiarano disposti a provare posti/locali nuovi, purché siano rispettate le norme di sicurezza. Dunque, questa è un’area fondamentale su cui dovranno lavorare i gestori nella Fase 2: rassicurare la clientela. Da qui emerge anche l’opportunità, per i gestori, di farsi conoscere comunicando in primis il rispetto delle norme di sicurezza.

Le nuove richieste degli Italiani per i consumi fuori casa. Il 75% degli intervistati presterà maggiore attenzione all’affollamento dei locali. Non a caso, i luoghi considerati più rischiosi sono le discoteche, seguite dai bar e dai centri commerciali. I Fast food si trovano in zona gialla, mentre i ristoranti sono in area verde assieme agli Hotel. E questo dato potrebbe essere un segnale positivo per il settore del turismo. A cosa dovranno prestare maggiore attenzione, perciò, i gestori dei punti di consumo nella ripresa dell’attività se vogliono rassicurare i loro clienti? In primo luogo, certamente, nel gestire il flusso di avventori evitando situazioni di affollamento (anche percepite). Il 59% degli italiani dichiara che presterà maggiore attenzione alla pulizia, quindi bisognerà migliorarne il livello assieme all’igiene del locale (sala, servizi igienici, stoviglie, attrezzature); il 53% si dice sensibile al rispetto delle normative e il gestore dovrà tenerne conto vigilando e rendendolo visibile al cliente. Il 50% della clientela guarderà alla distanza tra i tavoli, che perciò dovrà essere garantita; il 39% non vedrà più di buon occhio la somministrazione tramite buffet o modalità di erogazione in condivisione e il 27% farà attenzione all’immagine dei collaboratori (camerieri, barman) in termini di ordine e cura. Oltre al numero limitato di persone all’interno dei locali, l’altro aspetto che farà sentire più tranquilla la clientela sarà avere la certezza che tutti gli avventori siano in buona salute. Un’App che ne monitori lo stato di salute sarebbe pertanto auspicabile per ben 1 intervistato su 2, soprattutto da parte degli under 35 anni.

Situazione economica e propensione al consumo.  Preoccupazione desta anche la situazione economica personale, anche se per 6 italiani su 10 i consumi fuori casa sono irrinunciabili. Gli italiani che si dichiarano molto preoccupati rispetto a questa sfera e sono disposti/costretti a rinunciare ai pasti fuori casa rappresentano il 39%; il 40% è abbastanza preoccupato ma per il momento non intende «sacrificare» i consumi fuori casa, che sono «uno dei piaceri della vita». Solo il 20% del campione non si ritiene affatto preoccupato e non appena possibile frequenterà il fuori casa come prima. Fra coloro che sono attualmente molto preoccupati per la propria situazione economica futura, il 40% intende limitare nella Fase 2 soprattutto i pranzi fuori casa, mentre un terzo pensa di limitare in assoluto le uscite in generale. Un intervistato su cinque dichiara che limiterà il tradizionale rito della colazione al bar e uno su sette le uscite di tipo sociale, optando quindi per la casa come luogo di incontro e destinando il proprio budget per i consumi fuori solo alle uscite ritenute «necessarie».

Food delivery, tra risposta all’emergenza e nuova sfida. Lo scenario di una forte spinta al delivery online, nelle settimane del post quarantena, pare essere più un’ipotesi che una certezza. La percentuale di user online o tramite App è calata dal 35% del pre-lockdown al 20% nel periodo della quarantena e appena il 4% è la quota di nuovi clienti. Il 79% degli utilizzatori nel periodo di emergenza Coronavirus si dicono intenzionati a fare ricorso al Food Delivery (tramite piattaforma) anche finito il periodo di chiusura dei ristoranti, ma solo 1 user su 2 (50%) intende farne un’abitudine anche nel post; mentre 3 user su 10 (29%) passato il lockdown utilizzeranno il servizio solo al bisogno. Lato gestori, molti ristoranti che non si erano ancora dotati del servizio oggi sono pronti a raccogliere la sfida, anche con servizi di consegna autonomi indipendenti dalle piattaforme, ma difficilmente il Food Delivery potrà rappresentare la quota prevalente di fatturato. Sarà interessante capire se questo fenomeno resterà un’azione «tattica» di breve periodo in risposta all’emergenza sanitaria e al lockdown o diventerà una strategia di lungo periodo che vedrà modificare i modelli di business dei punti di consumo.

Le nuove dimensioni territoriali e umane. È ragionevole ipotizzare che la propensione a frequentare bar e ristoranti dipenderà anche dall’intensità con cui i territori e, di conseguenza, i residenti hanno vissuto l’emergenza sanitaria. Non a caso a Roma si rileva una quota più elevata (31%), rispetto a Milano (18%), di «propensi» a ritornare a frequentarli non appena possibile. Anche i Millennials (26-45 anni) si mostrano più fiduciosi di tornare quanto prima alla normalità, fatta anche di consumi fuori casa: sono 2 su 10, rispetto alla quota di 1 su 10 rilevata per le altre fasce generazionali. Più sereni, su questo tema, anche gli habitué: ben 3 su 10 si dichiarano pronti a riprendere subto a frequentare i locali. Per tutti, però, il post-lockdown partirà da una dimensione più intima. Sono gli amici più stretti le prime persone a cui pensano gli italiani (60%) immaginando una futura uscita, al bar o al ristorante, non i grandi eventi o le serate mondane dove fare nuove conoscenze.

*Le due indagini sono state realizzate da TradeLab in collaborazione con Metrica Ricerche (società del gruppo TradeLab), con metodologia CAWI (Computer Assisted Web Interviewing), su un campione di 800 e 1000 individui, fra i 18 e i 65 anni d’età.