Poche cose spiazzano come il sovvertimento dell’ordine a cui si è abituati. Ed è in quel preciso momento che si affaccia davvero il nuovo. Riccardo Di Salvo, padre del nippo-brasiliano a Roma, ha dato vita assieme allo chef Giancarlo Cancelli ad “Anko” (A New Kitchen Order), progetto di sperimentazione culinaria all’interno del ristorante SambaMaki di viale Regina Margherita che cambia stile.
Da locale dalla forte connotazione carioca, il ristorante indossa ora un abito scuro più metropolitano ed evoca i neon della Tokyo by night. La proposta del sushi nippo-brasiliano resta ma viene arricchita da piatti, anche caldi, della tradizione orientale, come il Ramen. Ma la vera novità sta nell’altra metà del locale.
Un grande tavolo a ferro di cavallo sembra quasi voler abbracciare gli ospiti che si lasciano andare alla scoperta di “Anko”. Dal rassicurante casual dining si sale di livello – non in termini di portafogli – e ci si affida alle mani di GianCancelli (il suo nick su Instagram) e dei suoi aiutanti Luca Grifoni e Alessandro Coccione. Il tavolo dello chef è per otto commensali, mentre la piccola sala antistante può ospitarne almeno il doppio. Il numero è comunque da formato gourmet.
Una volta varcata la soglia ci si lascia alle spalle tutti gli schemi abituali. Il menù è fisso e si articola in sette portate più il dessert (a 59,99 €); non ci sono nè pasta nè pane (già solo questa è una piccola rivoluzione) e neppure una suddivisione tra categorie di portate. I piatti sono tutti sullo stesso piano – un pò come nelle tapas spagnole – e l’ordine di servizio può anche non rispettare quello della carta. Lo chef, poi, inserisce piatti nuovi o variazioni a sorpresa senza vincoli stagionali nè, tanto meno, territoriali. Il km zero e la stagionalità sono dissacrati tanto quanto la stanca “cucina della nonna”, che “mi faceva schifo” dice con sprezzante ironia lo chef.
Cancelli attinge qua e là in giro per il mondo – a soli 25 anni, oltre che in Italia, ha lavorato in Tunisia, Spagna, Giappone e Russia – e mette assieme con creatività quello che più gli piace facendo impallidire il concetto di “fusion”, ripetuto ormai fino alla noia e in tutte le salse. In menù si trovano così i ricci della Galizia e il cavolo Romeno, il gambero di Mazara e il gazpacho (di melograno), l’Okonomiyaki-pizza e il tacos di agnello, il kebab di wagyu e l’anatra all’arancia (ma francese).
“Ho voluto dedicare il menù alla mia professoressa di lettere – racconta Cancelli -, la sola che al terzo anno da ripetente mi ha capito veramente e ha creduto in me. Non mi andava di studiare, allora lei mi propose di essere interrogato su argomenti a piacere: cominciai a leggere Baudelaire, Kerouac, mi appassionai alla beat generation… A fine anno era l’unica materia in cui avevo un 8. Poi a quindici anni, visti i risultati a scuola, mio padre mi ha messo a lavorare nel suo ristorante e da lì mi sono appassionato alla cucina”. Un aneddoto che da solo basta a spiegare la sua (sana) follia ribelle e naïf in cucina.
Francis Bacon ricordava che ogni vera rivoluzione si dovesse dividere in due fasi: la pars destruens e la pars construens. Tutti sono eroi nella prima fase, pochissimi riescono a far emergere un “new normal”. La cucina di Giancarlo Cancelli, autodidatta per temperamento, è cucina di libertà, non ama le definizioni perchè la ingabbierebbero; più che rappresentare un nuovo ordine, si cimenta nella sua ricerca, che però non ha fine se non nel regalare un sorriso all’ospite. E’ l‘irrazionale e anarchica bellezza del disordine creativo.