Acquasanta non è un “ristorante di pesce”, piuttosto un “ristorante del pesce”. Quanti passaggi subisce il pescato prima di arrivare sulla tavola di un qualsiasi locale? Almeno due: barca-mercato/distributore-ristoratore. Nel nuovo ristorante di Testaccio il passaggio è ridotto a uno. La materia prima viene selezionata da uno dei proprietari, Giuseppe De Angelis, alla fonte e diventa così protagonista indiscussa, per qualità e prezzo.
Proprio dal mare arrivano i tre soci, Paolo Fiorenza, Alessandro Bernabei e appunto De Angelis, cresciuti tra Anzio e Nettuno. E un tributo al mare e al lavoro dei pescatori (acqua santa) è il nome che hanno voluto dare al loro progetto. Punto fermo della loro proposta curinaria è la stagionalità, che nel caso specifico diventa quotidianità. In cucina arriva così un pescato fresco e sostenibile.
Il lavoro ai fornelli è affidato allo Chef Enrico Camponeschi – “Le Tamerici”, sinonimo di cucina di pesce creativa a Roma, tra le sue esperienze professionali – che riesce a valorizzare la materia prima rispettandone l’essenza. Il risultato sono piatti lineari, in cui il lavoro è finalizzato a esaltare il sapore della materia prima, mai a sovrastrutture e fronzoli.
Il crudo è l’esempio lampante. Siamo lontani dal classico déjà vu dei ristoranti di Roma, che si dividono tra proposte “plateau” scenografiche, dove il più delle volte il sapore del pesce risulta “anestetizzato” dal ghiaccio, e mini piattini, pagati a a peso d’oro, senza neppure il condimento. Il crudo Acquasanta è inusuale anche nella varietà, si può trovare persino la tracina.
Tra i cotti, l’estro di Camponeschi si manifesta, ad esempio, nel “Calamaro, yogurt e piselli con ‘nduja in polvere”, in cui lo Chef gioca sul gusto dolce del cefalopode e dei piselli, e il contrasto con l’acidità dello yogurt e il piccante della ‘nduja (foto in alto nell’immagine di apertura); la semplicità, invece, è rappresentata appieno dallo “Spaghettone Gentile aglio e olio, Totani e bottarga”, che può assumere anche altre declinazioni, nell’ottica del mercato giornaliero, come il tagliolino con cannolicchio locale e scampi (foto in basso).
Il menù si divide tra la proposta del pranzo (dal Giovedì al Sabato, 13:00 -15:00), che include un “Fast lunch” da 20€, e la cena (dal Lunedì al Sabato, 19:00 – 23:00) con anche un percorso “Degustazione” da 45€. La carta dei vini, oltre ai must have, punta a far conoscere agli ospiti nuove realtà e territori che hanno sposato la filosofia di Acquasanta, tra tradizione e rispetto della natura.