“Può sembrare semplice comporre un piatto dal sapore equilibrato, con pochi ingredienti, ma è la cosa più difficile e, per me, è la massima espressione della cucina”. L’essenza del MoMa è tutta nelle parole dello Chef Andrea Pasqualucci che, da romano, non tedia con la tradizione, non mira a stupire con l’innovazione spinta, non azzarda con abbinamenti lunari; parte dalla materia prima e la esalta, con disarmante spontaneità, senza fronzoli.
La tradizione c’è ma è appena un richiamo. Nell’amuse bouche, per esempio, il sorbetto di pomodoro su crumble salato al timo ricorda tanto la panzanella, con semplicità senza mistificarla. E’ una suggestione più che il solito “omaggio”. Tra gli antipasti, nei “Fichi, muffato, mandorla e balsamico” la sperimentazione è il risultato di una rivisitazione degli abbinamenti classici fichi-prosciutto/pere-formaggio: invertendo l’ordine degli addendi il risultato è sorprendente.
Ogni piatto di Pasqualucci è un palcoscenico per il prodotto; ricercato, locale, di prima scelta assicura Gastone Pierini, patron del ristorante assieme al fratello Franco. “Non ci interessa stupire con gli effetti speciali – sottolinea -, puntiamo tutto sulla materia prima, che cerchiamo sul territorio da piccoli produttori”; come nell'”Orto di stagione”, un trionfo di verdurine croccanti in cruditè e vinaigrette, o nel “Risotto alla camomilla, anguilla affumicata e origano”, con l’anguilla rigorosamente dei laghi della Tuscia.
Il menù, stagionale, non è solo terra ma guarda al mare, con gli “Gnocchi cozze e pecorino” – un’autentica esplosione di sapore – e il “Pescato locale in guazzetto” dove la bisque ottenuta dai crostacei viene leggermente aromatizzata col sommacco, a evocare il limone e il piccante. Si conclude con i dessert della Pastry Chef Teresa Climati, dolci che attingono alla tradizione italiana e romana, come il “Portico di Ottavia”, una rivisitazione della romanissima torta ricotta e visciole.
Oltre alla carta, è possibile optare tra due percorsi degustazione: da quattro portate (antipasto, primo, secondo e dessert, 75€) e da sei piatti (due antipasti, due primi, un secondo e il dessert, 95€). Il Sommelier Federico Silvi presenta una carta semplice ma ricercata fatta di grandi nomi ma anche di piccoli e piccolissimi produttori artigianali, pure francesi. Se non avesse già la Stella (da quest’anno) bisognerebbe dargliela.
MoMa, via di San Basilio 42/43, Roma. Tel 0642011798
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