Idee chiare, fornitori adeguati, materia prima selezionata. Questi sono gli ingredienti, spiega Fabrizio Santucci, per mettere in piedi un ristorante, soprattutto se di pesce. Ardua impresa farli collimare, che a pochi riesce. Perchè se è fin troppo facile dire “pesce” in una città come Roma, di gran lunga più difficile è riuscire a pensare a un locale dove poterlo gustare a modo e, soprattutto, al giusto prezzo.

Più che alla parabola del pescatore, però, per il nuovo “Ristorante Santucci” il patron Fabrizio, terza generazione di ristoratori, ha attinto all’esperienza – maturata sin da bambino tra cucina e sala – e a quanto ha fatto il successo del ristorante di famiglia “Il Caminetto“, che quest’anno festeggia 60 anni di attività. Gli ingredienti sono pochi e semplici ma per niente facili da maneggiare, proprio come in un piatto a base di pesce.

“La mia idea è quella di portare nel ristorante lo stesso approccio di cucina che c’è sulle barche dei pescatori”, racconta Santucci, “su quelle imbarcazioni non c’è molto a disposizione. C’è la materia prima, freschissima, ma poco altro: qualche odore, come menta e basilico del “giardinetto” di poppa, dell’olio, qualche pomodoro. Ecco, è questo l’imprinting che ho dato alla cucina del “Santucci”: il pesce deve essere lavorato senza alterarne l’essenza”.

Va bene il piatto, ma il prezzo? “Il nostro ricarico è di uno a tre quando la media è uno a cinque”, assicura Santucci, “puntiamo alla clientela residenziale e non possiamo permetterci ricarichi superiori: Parioli è un quartiere a scarsa affluenza turistica e i residenti vanno coccolati perchè si sentano a casa e ritornino”. Il pesce del Santucci, tutto rigorosamente di mare, non allevato, può essere mantenuto in un range di prezzo competitivo anche perchè non è la domanda a fare il menù, ma è quest’ultimo che viene assoggettato all’offerta del mercato. Il pescato reperito viene così proposto a 75€ al kg per essere poi cucinato secondo il gusto del cliente, quando la media di Roma è 100€ al kg.

Il menu è ricco e articolato. Si parte coi crudi (25€ il “Gran Crudo Santucci”, nella foto d’apertura) per proseguire col le “Insalate del mare” (16-18€) e gli “Antipasti caldi” (16-18€, 30€ la catalana espressa di astice blu o aragosta). Tra classici e nuovi accostamenti, i primi piatti contemplano anche le paste all’uovo 20 turli fatte in casa: dai 16€ per lo Spaghettoro ripassato alle vongole veraci  a 28€ per quello con le aragostelle. Oltre al pescato a peso – cotto al sale, in guazzetto, al forno o al vapore -, tra i secondi è possibile scegliere dalla griglia – tagliata e gran grigliata (25€) – e dalla padella: straccetti di Rombo con Pachino, fiori di zucca e bottarga, bocconcini di Ombrina, crosta di patate, carciofi croccanti e menta (25€ l’uno) e Scamponi di Mazzara del Vallo “aio oio”e peperoncino (30€). Si conclude con la pasticceria fatta in casa e la composizione di frutta (8-10€) o un Rhum con cioccolato fondente 70%.

Per andare incontro a quanti non amano il mare, Fabrizio Santucci ha pensato, in apertura di menù, alla voce “Per chi non volesse pesce’’ con una selezione di carni della macelleria Feroci, antipasti e primi di terra. La carta dei vini è stata affidata all’amico enofilo Luca Maroni, che ha pensato a una selezione (da 18€ a salire a bottiglia) che sconfina dal sentiero già battuto delle grandi cantine pur non trascurando qualche nome importante come Gaja, Antinori ed Jermann.

Con il “Santucci” Fabrizio prosegue sulla stessa linea collauadata del “Caminetto” – senso artigianale del fare cucina e approccio dell’oste che ha a cuore il cliente (e la sua tasca) – e, nel segno della continuità, riesce a dare vita a un ristorante che sa essere signorile e familiare allo stesso tempo. Ma Fabrizio guarda già al prossimo progetto che, rivela a gugsto.it, sarà incentrato interamente sulla carne.

Ristorante Santucci, viale Bruno Buozzi 33, Roma. Tel 068070267

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LA SCHEDA di GUGSTO

cucina: 9

servizio: 7

ambiente: 8

rapporto qualità/prezzo: 10

prezzo medio per antipasto, primo e dolce: 42€ (bevande escluse, pane e coperto inclusi, 4,50€ acqua in bottiglia)