La scelta di materie prime da piccoli produttori e l’idea della famiglia, dove si cucina quel che si trova al mercato. Sono queste le caratteristiche peculiari di Moi. Il payoff “Cucina Dinamica” vuole trasmettere proprio l’idea della stagionalità, della rotazione degli ingredienti nei piatti in base non solo al periodo ma anche alla disponibilità del giorno.

Siamo al Fleming. Lo Chef Thomas Moi, che è stato anche allievo di Heinz Beck all’Apsleys di londra, mi racconta la filosofia che anima il ristorante con uno slancio e un entusiasmo che si ritrovano nei suoi piatti. “Qui intorno i ristoranti del quartiere propongono i classici della tradizione romana, l’amatriciana, la carbonara, il saltimbocca”, mi dice lo Chef e patron Thomas Moi, “io faccio una cucina semplice, con cotture controllate che mirano a esaltare la materia prima e cerco di interpretare in chiave moderna quel che trovo al mercato”.

La carta si adatta quindi al mercato e non viceversa. Tra gli antipasti, lo “Sgombro, peperone arrostito e stracciatella di mucca” può benissimo essere sostituito da un altro pesce azzurro altrettanto “sostenibile” come la Palamita (foto in alto a sinistra), così come nella “Pappardella alla puttanesca” (in alto a destra) del pescato crudo prende il posto dei totani previsti da menù.

Frutta e verdura vengono scelte ogni settimana dallo Chef con la collaborazione dell’azienda agricola Poggi che produce a Ciciliano, piccolo comune tra Tivoli e i Monti Simbruini. Qui i terreni vengono coltivati con metodi naturali e nel pieno rispetto dell’ambiente. Per la carne, il pesce e i formaggi Moi si rifornisce da Orme-Valori agricoli ritrovati.

Oltre alla carta, si può scegliere tra due percorsi degustativi: “Ad occhi aperti” (Uovo 65° e funghi; Spaghettone ajo, ojo, peperoncino e pane croccante; Lustrino alle erbe, battuto di pomodoro, olive e olio al basilico; Dolce a 35€) o “Ad occhi chiusi” (Sette portate dall’antipasto al dolce scelte in base all’ approvvigionamento giornaliero a 45€). La carta dei vini propone soprattutto etichette di piccoli produttori.

Con la compagna Michela Ulpiani, ad affiancare lo Chef come responsabile di sala c’è Alessandro Grillo, che ha già lavorato con Thomas Moi prima a “I Tre Bicchieri” di Ostia e poi all’”Osteria dell’Orologio” di Fiumicino. Il ritorno del “piccolo è bello” dove sentirsi in famiglia ma in chiave moderna.