Aria d’autunno a L’Uliveto. Il ristorante del Rome Cavalieri Waldorf Astoria ha sollevato il velo dal nuovo menù di stagione. L’Executive Chef Fabio Boschero valorizza, come sempre, tutti gli ingredienti più tipici, prestando particolare attenzione ai prodotti e alla tradizione italiani.
Il risultato è opulenza e colore. Il “Giardino d’autunno” (foto d’apertura, in basso a sinistra), per cominciare, è una vera e propria tavolozza ricca di sapori: funghi, tartufo, zucca, castagne, uva tardiva, ceci; tra i primi, il Risotto alla zucca mantovana con mandorle tostate e anatra confit (in alto a destra) è lussureggiante tanto quanto il Filetto di manzo con porcini su sfoglia di patate dolci (a sinistra). La nota di originalità va al Lombo di agnello arrostito alla nocciola, frutta, cachi saltati e vino rosso Barbera e salsa al cioccolato fondente (al centro), un piatto che gioca sull’ambiguità col dolce.
Ambiguità che pare fatta apposta a introdurre i dessert, firmati da quest’anno dal Pastry Chef Dario Antonio Nuti che cura la pasticceria dell’intero albergo per tutte le ore. Le sue creazioni giocano sul filo dell’illusione visiva, come il “Dolce mozzarella, grattachecca ai frutti di bosco e balsamico”, a base di latte di bufala: una vera e propria mozzarella con la consistenza della burrata.
L’“Amalfi”, creato ad hoc per l’hotel assieme al “Tiramisù Rome Cavalieri”, è un limone al cioccolato preparato con limoni di Amalfi e melissa, crumble al’olio d’oliva citronato, cacao e the. Una menzione particolare va alla spettacolare rivisitazione del Mont Blanc con la “Nuvola” – ispirata a quella architettonica creata da Fuxas –, costituita da una meringa molto friabile, ripiena di castagne, mandarino e rosmarino. Viene servita con una decorazione di zucchero filato e ghiaccio secco, che opportunamente lavorati, creano un suggestivo effetto di “spumosità” tipico delle nuvole.
“Un dolce non serve a sfamarti, arriva a fine pasto ed è pura gratificazione, un vero e proprio peccato di gola, che raggiunge il suo scopo più elevato quando è in grado di regalare un ricordo”, afferma Nuti. E se dopo un pasto completo riesci finalmente a godere di un dessert senza appesantirti, allora vuol dire che il ricordo sarà davvero dolce.