Non ama gli appellativi per la sua cucina Antonio Ziantoni. Gourmet? “Ormai è tutto un gourmet, lo trovi anche nei bistrot”, mi dice. E come dargli torto. Quando gli chiedo di darmi una definizione della sua cucina, il giovane Chef (classe ’86) – con alle spalle esperienze nelle cucine stellate di Anthony Genovese, Gordon Ramsey e George Blanc – mi risponde con una semplicità disarmante: “cerchiamo di fare le cose fatte bene con la speranza che piacciano”. Un concetto solo apparentemente semplice se si pensa al tempo in cui viviamo.
Sarà anche per questo che Ziantoni ha puntato su appena 11 tavoli per il suo nuovo – e primo – ristorante, Zia, aperto a metà maggio scorso vicino a piazza San Cosimato (Trastevere). Un locale senza fronzoli – punti di verde vivo sono il solo ornamento -; dislocato in più salette, intimo ed elegante nella sua lineare essenzialità che a me richiama l’Oriente. La luce si concentra quasi esclusivamente sui tavoli.
Essendo originario di Vicovaro, piccolo comune a Nord Est di Roma quasi al confine con l’Abruzzo, domando allo Chef se predilige i prodotti del territorio per la sua cucina.”Preferisco il km buono al km zero”, mi risponde Ziantoni, “quando c’è la nocciola viterbese, ed è buona, ben venga, altrimenti uso quella piemontese e questo è un esempio che vale per tutto”. Non fa una piega. Per parafrasare Igles Corelli: il km zero, se non proprio un’idiozia, tante volte “è un limite”.
Quel che salta subito all’occhio della cucina di Ziantoni è l’accostamento terra-mare; una dicotomia che si regge su un equilibrio sottile, poi, sbam! Sapori netti, anche forti. “Ostrica e ostrica” (foto in alto a sinistra), con ostrica di mare e “ostrica” di maiale, “Scampo, midollo, mais e fichi” (in alto a destra) e “Tortelli di conisglio, gamberi e tartufo estivo” (in basso a sinistra) ne sono l’espressione più marcata. Sorprende, poi, per la consistenza che non ti aspetti, quasi reale, la “Lingua di vitello, funghi all’agro, dragoncello e zabaione” (in basso a destra); lo Chef mi spiega che è il risultato della cottura, a barbecue. Ingredienti e tecniche di cottura tradizionali, infatti, nella cucina di Ziantoni, sono accostati a idee sicuramente innovative e divertenti, che non guasta mai.
Ad affiancarlo in cucina c’è Christian Marasca, il pasticcere conosciuto dal suo “mentore” Genovese, in sala la compagna Ida Proietti. A cena si può andare liberi sui piatti – scegliendo alla carta, anch’essa essenziale: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi, 5 dessert – o affidarsi allo chef e assaggiare il menu degustazione di 4 portate (45 euro). Ma è possibile provare Zia anche a pranzo, sempre alla carta o col menu di tre portate (28 euro).
Zia Restaurant, via Goffredo Mameli 45, Roma. Tel 0623488093
Sito – Pagina Facebook
LA SCHEDA di GUGSTO
cucina: 7
servizio: 7
ambiente: 8
rapporto qualità/prezzo: 9
prezzo medio per antipasto, primo e dolce: 34€ (bevande escluse)