“La Stella? Se arriva non mi cambierà. Qualcuno mi imita, io cucino per i miei ospiti non per le guide. Mai piegato a brand gastronomici. In Adg per sensibilizzare le Istituzioni sui nostri problemi”

“Non ho capito il tweet su Ambasciatori del Gusto, me e l’acqua”, mi scrive Adriano Baldassarre, Chef e padrone di casa di “Tordomatto” che la Guida Roma 2018  del Gambero Rosso porta a quota 83 (da 80), confermando le due forchette e il Premio Speciale per “qualità prezzo”.  Il riferimento è alla mia replica a un tweet con cui “Ambasciatori del Gusto” annunciava il “nuovo Associato” Baldassarre (“Ma l’acqua Panna e San Pellegrino ci sono al @tordomattoroma…? Non ricordo….”).

“Era solo ironia”, replico, “dovuta al servizio di Report #sottolestelle”. Per chi non lo ha visto – o non lo ricordasse -, si tratta del servizio in cui Bernardo Iovene racconta come “dietro il fantastico mondo della cucina ci sia in realtà un gioco delle parti e un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide” (Espresso, Gambero Rosso, Identità Golose, Michelin quelle prese in considerazione dal collega); “un indotto”, come lo definisce Report – o “un sistema” come lo chiama lo Chef Pietro Parisi – “che porta soldi e notorietà”.

“Fare tweet con riferimento a quel servizio non è carino, noi sputiamo sangue per tirare avanti”, è la controreplica piccata di Baldassarre.

Associazione di Chef che si propone di rappresentare la cucina italiana nel mondo, Ambasciatori del Gusto ha come scopo fondativo quello di “rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana. In particolare, l’Associazione – si legge nello Statuto – persegue, in uno spirito di collegialità e di mutua condivisione, valori di qualità, di tradizioni e di conoscenza e promuove sul territorio nazionale e all’estero i prodotti italiani e il Made in Italy”.

Anche noti giornalisti del settore food sono associati “benemeriti” Adg; come Eleonora Cozzella (giornalista di Repubblica Sapori e ispettrice della Guida ai ristoranti de L’Espresso), Paolo Marchi (Ideatore e curatore di Identità Golose), Luigi Cremona (già collaboratore della Guida de L’Espresso, ora al Touring Club d’Italia dove è consulente per la Ristorazione e l’informazione Alberghiera, e di Witaly), Massimiliano Tonelli (Responsabile dei contenuti digitali del Gambero Rosso), Enzo Vizzari (Direttore de Le Guide de L’Espresso).

Al termine della nostra chiacchierata online su Facebook, Adriano Baldassarre mi chiede con gentilezza se posso rimuovere il tweet. “Solo chi ha la coscienza sporca” si sente toccato, “chi è sereno” non lo capisce e non ci fa caso, gli rispondo usando le stesse parole con cui lui commenta il servizio di Report. Il tweet resta pubblico, così come questa chiacchierata – avviata dallo stesso Chef, a cui ho precisato chiaramente di essere un giornalista – è giusto venga pubblicata.   

D Il fatto che giornalisti e critici di settore facciano parte di un’associazione di Chef come lo interpreta lei?

R “Non ci vedo nulla di male se questo contribuisce a divulgare la filosofia della stessa. Non mi sono associato con la volontà di cercare scorciatoie, tanto che solitamente giornalisti che non pagano da me difficilmente vengono; i giornalisti non pagano quando non gli si porta il conto; non ho mai fatto marchette, forse anche per questo sono uno poco chiacchierato”
D Perché ha chiesto di associarsi ad Adg?

R “Non ho chiesto di essere associato; mi hanno parlato dell’associazione, ne condivido le volontà e spero si raggiungano gli obiettivi: non solo divulgare la cucina italiana nel mondo ma anche sensibilizzare le Istituzioni sulle nostre problematiche, che sicuramente è la cosa più delicata; tra l’altro mi sento davvero un Ambasciatore del Gusto visto che sono tra i pochi che all’estero ci ha vissuto per anni gestendo un ristorante italiano e, facendo il massimo per la cucina italiana, ho portando a miglior ristorante italiano di Mumbai il Vetro dell’Oberoi Hotel”
D Dal servizio di Report è emerso che alcuni degli Chef stellati associati, in testa il presidente Cristina Bowerman, si forniscono dagli stessi distributori di prodotti, come Selecta o Longino&Cardenal. Si dichiarano Ambasciatori del cibo italiano anche se poi comprano il baccalà dalla Spagna o l’agnello dall’Inghilterra…

R “L’importante e ciò che fai non ciò che segui. Perchè devo preoccuparmi di Acqua Panna se poi leggo di accordi commerciali con maison di champagne molto blasonati ma pessimi? Cos’ha Sanpellegrino di malefico? Un accordo commerciale è fine allo stesso, del resto a Roma si dice: chi me sposa me fa da compare”
D “Non saprei cos’ha di malefico Sanpellegrino, me lo dica lei…”

R “Report l’ho visto dieci volte e ne ho dedotto che é solo figlia di un “abile”, per non usare un termine diverso, taglia e cuci giornalistico per far rumore nel mondo food. Una frase tagliata e cucita può facilmente voler dire un’altra cosa.  Chi è sereno non ricorda la puntata; la figuraccia l’ha fatta chi parla bene ma razzola male. Se predichi bene e poi sei serio, vero, ok, sennò fai figuracce”
D Ma quello che mette in luce, gli intrecci con gli sponsor e i fornitori, non sono cose vere?

R “Sono l’unico probabilmente in Italia che usa una pasta artigianale e non brand noti ai piú; non ho mai partecipato a Identità Golose; non ho mai usato nè avuto prodotti in omaggio; non mi sono mai piegato a brand gastronomici, a discapito della mia cucina, e finchè ce la faccio vorrei provare da solo, ma se dovessi ricevere una proposta di partnership non mi tirerei indietro dal valutarla. La ricerca che si sta cercando di fare con Adg è un’altra, se ci si riesce ok, sennò amen. Rispetto chi la vede diversamente, ma se l’è mai fatto un bicchiere di Sanpellegrino tutto d’un fiato e un bicchiere di pessimo champagne?”
D Se non sbaglio lei insegue la Stella Michelin da 10 anni con una cucina legata al territorio e alle tradizioni romane…

R “Questo non è corretto, ho preso una Stella nel 2007 (al “Tordomatto” di Zagarolo, ndr) e un’altra al resort con Antonello Colonna nel 2012; credo di aver fatto una cucina divertente cercando di non copiare mai, che è stata molto imitata e di cui alcuni si sono anche presi i meriti, soprattutto quando ero in India. Ora avrebbe meno senso inseguire la Stella, semmai inseguo da sempre la volontà di ospitare e di far sorridere gli ospiti appagando il maggior numero di sensi a tavola, il resto viene da se, é la Michelin che decide se si è pronti per loro o meno, noi inseguiamo il meglio per le nostre aziende”
D Alcuni nell’ultima guida l’hanno ottenuta con appena 6-8 mesi di continuità in cucina, come questo sito ha messo in evidenza nell’articolo “Guida Michelin 2017, i nei nell’assegnazione delle Stelle a Roma”…

R “Io non assegno Stelle. Le ripeto quello che dissi allora: io credo che questo posto ha solo voglia di crescere. Ai clienti che me lo chiedono dico sempre: siete contenti? Lo percepite che Tordomatto vale la Stella? Vi piace? A posto. La Stella se arriverà sarà una cosa mia, la cucina non cambierà, Tordomatto non cambierà. Già quest’estate ho fatto delle migliorie, ma per me, per i miei ospiti, non per le guide”
D “Ma a che cosa serve essere soci Adg a uno Chef?”

R “Non serve a nulla forse, ma sa a cosa serve una o l’altra associazione? A nulla se non ci si lotta dentro; lei sa che se le cambio il tovagliolo tre volte per gli “Organi superiori” (la Guardia di Finanza, ndr) ho fatto tre clienti? L’importante è la selezione degli ingressi e non far entrare tutti”.

PS questo umile sito curato da un “non specialista” del settore ma da un semplice appassionato, che adotta sempre il punto di vista del consumatore, ha inserito “Tordomatto” nelle migliori aperture 2017 come ristorante che “punta con tante frecce nell’arco alla Stella Michelin” (dopo che il curatore c’è stato a pranzo da cliente). Ne sono ancora convinto e faccio il mio in bocca al lupo a Baldassarre.