C’è la nuova cucina a vista che è quasi un tutt’uno con la sala, il tetto semovente su parte della terrazza scoperta, una nuova brigata di dieci elementi e il “Food bar” che diventerà sempre più spazio bistrot. Dopo due anni di rodaggio, per così dire, il Giuda Ballerino! – ristorante del roof top dell’Hotel Bernini Bristol – è pronto alla nuova stagione gourmet per riconquistare la Stella Michelin. Alla guida c’è sempre lo Chef Andrea Fusco, a cui è stata affidata la gestione nel 2015. Nel suo team è entrato il sous-chef, Alessandro Caputo, con alle spalle esperienze del calibro di The Fat Duck (Heston Blumenthal) e al Le Gavroche di Michel Roux Jr. (2 Stelle Michelin); in sala, invece, è arrivato il restaurant manager Agostino Roberto con un servizio più morbido e rilassato (L’Olivo del Capri Palace Hotel di Anacapri, il The Ritz a Londra e Le Petit Cervin Palace di Zermatt nel suo curriculum); ad affiancarlo rimane lo storico sommelier Alvaro Gennari.
Siamo a piazza Barberini, quella con al centro la fontana del Tritone di Ginalorenzo Bernini; sulla destra – a salire – c’è via Veneto; a pochi minuti a piedi si arriva a Fontana di Trevi e Piazza di Spagna. La vista, dall’ottavo piano dell’Hotel, è di grande impatto: Palazzo Barberini, il Quirinale, il Pantheon, via del Tritone, la Cupola di San Pietro che spicca più a destra. La terrazza del Giuda Ballerino! è notevole e offre una vista a duecentosettangradi, con uno spazio che può anche essere riservato ad apertitivi ed eventi privati (o al piacere del fumo).
“I primi due anni sono serviti a capire potenzialità e limiti della struttura”, mi spiega lo Chef, “come per la cucina, che era di appena 30 mq e rendeva molto difficoltoso il servizio. Erano necessari investimenti importanti per adeguare gli spazi allo standard del ristorante gourmet e la proprietà ha condiviso con me questo progetto. Il Bernini, a differenza della gran parte degli alberghi del centro di Roma – mi spiega Fusco -, ha un solo spazio ristorativo che deve rispondere alle esigenze e alle richieste più varie della clientela. Proprio per migliorare la qualità del servizio del gourmet al Giuda Ballerino! si è resa necessaria una divisione netta da altri tipi di richieste: il bar è stato trasformato in “Food bar” con un’offerta bistrot che puntiamo ad espandere anche con l’aggiunta di sedie e tavolini oltre alle poltrone. Proprio per questo, c’è il progetto di ampliare lo spazio bistrot alla terrazza adiacente”. Non solo più angolo drink e aperitivo, quindi, per il bar che ha già un menù ad hoc.
Lo Chef Fusco per il suo rinnovato Giuda Ballerino propone anche un nuovo menù, “Altitudini del Lazio”; si tratta di un degustazione che mette al centro il territorio, con la scelta di un ingrediente per ogni ambiente naturale posto a un altitudine diversa sul livello del mare. Si parte da “Abissi”, che evoca le sue profondità, con i -200 mt del gambero viola pescato sul fondale delle coste tirreniche (Gamberi Viola e gamberi gobetti con acqua di cavolfiore fermentato – che diventa blu – e alghe disidratate); si approda sugli scogli con “Triglia, orata e cozze e maionese d’ostrica”; si passa per la spiaggia con “Telline, focaccia e brodo di granchio”, ci si rinfresca in pineta con il “Risotto con essenza di pino e lumache croccanti”; si arriva quindi a Roma con la classica “Carbonara”. Si prosegue poi per la campagna con la “Patata viterbese, tartufo nero e brodo di gallina” e si sale in montagna con il “Capriolo con polenta al caffè, tartufo nero e sorbetto al ratafià”; infine, si torna a “casa dolce casa” con la “Torta di mele davanti al camino”. E’ un percorso – da 5, 7 o 9 portate (90€, 100€,110€) – che punta a far scoprire (o riscoprire) sapori e profumi locali evocando, al tempo stesso, anche altre culture e altri luoghi più lontani.
In Carta ci sono poi i piatti storici di Fusco, come I Gamberoni in pasta phillo o gli Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta; grande attenzione è riservata alle paste fresche ripiene, come i Ravioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e alici del mar cantabrico o il Fagotto ripieno di patate, asparagi e acciughe con salsa di asparagi e bottarga; anche tra i dolci rimane lo storico Foie gras caramellato con sorbetto al cocco e crema alla vaniglia. L’offerta si completa con il menù lunch a 35€ o 45€ arricchito dai “Cicchetti” (sei tapas di stagione). Insomma, sono davvero tante le novità introdotte. Gli eroi dei fumetti non saranno più il solo tratto distintivo del Giuda Ballerino!