Guida Michelin 2017, i nei nell’assegnazione delle Stelle a Roma. “Con 5 nuove stelle e 2 stelle confermate con un cambio di chef, a Roma il 2016 è stato un anno all’insegna del dinamismo e delle novità, con il numero più alto di stelle assegnate a una singola località. Sempre solida la ristorazione in alberghi di lusso (Assaje e Magnolia), ma anche aree meno centrali si fanno piacevolmente centro di aggregazione culinaria con il Bistrot 64 e il The Corner. Si conferma la bravura di Terrinoni al suo esordio da chef imprenditore, con la sua solida cucina di pesce.” E’ quanto scrive Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida Michelin Italia in occasione della presentazione della Rossa 2017.
Gli ispettori della Guida, si legge ancora nel materiale stampa diffuso, seguono parametri “rigorosi”, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin:
– qualità dei prodotti
– gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori
– cucina rivelatrice della personalità dello chef
– rapporto qualità/prezzo
– continuità nel tempo e nel menu
Due delle nuove Stelle riconosciute dalla Guida Michelin 2017 a Roma (Per Me di Giulio Terrinoni e The Corner Restaurant) e le due confermate col cambio di chef (Enoteca La Torre con Domenico Stile e Stazione di Posta con Luigi Nastri), a voler essere “rigorosi”, non onorano però il quinto criterio. Ciò senza nulla voler togliere al valore degli chef.
Non lo rispettano semplicemente per una questione di tempo: Giulio Terrinoni ha iniziato la sua nuova avventura da imprenditore con Per Me appena un anno fa; Marco Martini è arrivato al The Corner solo 8 mesi fa lasciando Stazione di Posta a Luigi Nastri.
Si potrebbe ribattere che a Terrinoni e Martini gli ispettori avranno dato fiducia, avendo già ottenuto entrambi la Stella rispettivamente ad Acquolina Hostaria e a Stazione di Posta. Ma per Luigi Nastri e Domenico Stile? Il primo è arrivato a Stazione di Posta solo in primavera e Stile all’Enoteca La Torre a febbraio di quest’anno. Dov’è la “continuità nel tempo e nel menu”? Ed entrambi non erano certo chef stellati.
Di converso, non si comprende proprio il motivo di un’altra conferma: quella della nuovamente mancata Stella al Ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal. Qui lo chef Stefano Marzetti – “La Pergola” del “Rome Cavalieri”, “Il Convivio” e Relais et Châteaux “Borgo San Felice” tra le sue esperieze – lavora alla cucina dal 2007, dapprima come sous chef di Giuseppe Sestito e dal 2012 come chef executive. I piatti di marzetti esprimono una vocazione forte alla cucina regionale italiana che però non si chiude su se’ stessa ma respira influeze che arrivano sia da Oriente che da Occidente. I “criteri” Michelin ci sono tutti, continuità inclusa, ma a mancare è ancora la Stella.
* Altro Chef che ha ottenuto la Stella Michelin in appena 8 mesi è Claudio Mengoni, Resident Chef del Ristorante “Assaje” dell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese.