Quattro giovani cuochi, un’idea di cucina originale e innovativa (che attinge al nostro passato), tanta passione. In estrema sintesi questo è Retrobottega, di cui ho dato l’anteprima qui. A mio modesto giudizio la vera novità nel panorama della cucina romana (e non).

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, gli ideatori del progetto, Gabriele Di Lecce e Matteo Magagnini danno forma a piatti che tutti vorremmo trovare in un locale: genuini, di qualità e a prezzi popolari. Cosa sempre piu’ rara in un panorama come quello del food attuale, dove la sostanza sembra sempre più un elemento marginale.

 

Pietra, legno, ferro sono gli elementi che predominano in Retrobottega. Elementi naturali che fanno quasi da contraltare agli altri “elementi naturali”, quelli che vengono lavorati in cucina, secondo stagione e con filosofia “zero sprechi”. Niente si butta, tutto si trasforma, potrebbe essere il motto di questa nuova mecca dei gourmet urbani.

 

Il design del locale è minimalista, lineare; a metà tra un opificio – dove si lavora anche la pasta – e un izakaya, il tipico locale giapponese di estrazione popolare dove i piatti sono fatti per essere condivisi. E la mia intuizione è corretta perchè è Giuseppe a confermarmi che l’idea di far accomodare i commensali al bancone, proprio davanti alla cucina a vista, è mutuata proprio da un suo viaggio in Giappone. Qui però non si copia a man bassa per creare la novità di importazione (come tanti ormai fanno e di cui ho parlato qui), gli spunti attinti da altre realtà servono a completare un progetto con un’idea forte alla base: il ritorno alle origini della cucina vera.

I piatti proposti ne sono la dimostrazione. Alcuni semplici ma non per questo banali. Perché se è vero che la maestria di uno Chef sta nel riuscire a legare gli ingredienti con equilibrio e armonia, è pur vero che questa arte parte proprio dalla riuscita di uno spaghetto al pomodoro o di un ajo, olio e peperoncino come Dio comanda. Senza effetti speciali, perché l’effetto speciale sono i colori del
piatto e il gusto al palato.

L’arredamento è realizzato principalmente attraverso materiali di riuso. Ma in questo caso non si tratta di un vezzo “radical”, quanto di un elemento della filosofia che sta alla base del progetto “Retrobottega”: il riutilizzo come ciclo vitale (che è poi anche nella scelta delle apparecchiature, fatte di materiali riciclati).

Pare anche in questo caso di trovarsi di fronte a una delle filosofie orientali, che intendono la vita e la morte come continuo cambiamento di forma. Ma forse è tutto più semplice. E me ne accorgo da come Alessandro mi spiega uno dei piatti: “quando tornavo da scuola, la nonna mi faceva trovare la misticanza già condita da diverso tempo e il processo che si veniva a creare conferiva all’insalata un gusto particolare che ho imparato ad amare. Oggi cerco di ricreare quel sapore, ma più “pulito”, mettendo la misticanza a marinare sottovuoto”. Eccolo il segreto: tornare alle “buone cose” (e di buon gusto) di una volta, inclusi la convivialità e il rapporto diretto col cliente. Proprio come avveniva nelle vecchie trattorie. Quelle che non si trovano più.